Le zeppole di San Giuseppe

Se fai una ricetta di Elisabetta Cuomo non devi cambiare una virgola: basta replicarla come l'ha scritta lei per esser certi della riuscita! Non ricordo da quale forum ho copiato la sua ricetta la prima volta ormai molti anni fa (ora la trovate nel suo blog), fatto sta che la replico ormai da anni e viene sempre bene. E se viene bene a me... ;-)

Zeppole di San Giuseppe di Elisabetta Cuomo
Per le zeppole: 300 gr di acqua, 270 gr di farina, 90 gr di burro, 6 uova (se usate le giganti anche 5), 1 cucchiaino di sale, buccia di limone grattugiato

Per la crema: 400 gr di latte, 3 tuorli, 50 gr di farina, 130gr di zucchero, 25 g di burro, buccia di limone grattugiato 

Per guarnire: zucchero a velo e amarene sciroppate (non candite)

Per le zeppole: in una casseruola versare l'acqua con il burro a pezzetti ed il sale, portare ad ebollizione e versare la farina setacciata in un solo colpo, girare velocemente col cucchiaio di legno e stendere la pasta sulle pareti della casseruola per asciugarla (sempre col fuoco acceso).

E' importante far asciugare bene la pasta, in modo che possa assorbire tutte le uova senza diventare troppo molle. Far raffreddare la pasta cotta, metterla in una planetaria o in un robot e aggiungere un uovo alla volta, lavorare con la frusta K, sbattendo bene il composto, fino all'esaurimento delle uova.

Alla fine della lavorazione la pasta deve risultare soda e compatta, tipo una crema pasticcera solida, e più consistente di quella per bignè al forno, altrimenti tende ad assorbire troppo olio.

Mettere la pasta in una sache a poche con bocchetta spizzata grande, spremere formando delle ciambelle della grandezza desiderata, su quadrati di carta forno.

Versare contemporaneamente le zeppole in una larga padella con olio profondo, caldo ma non bollente, appena si staccano togliere i quadrati di carta.

Dopo un minuto girarle e farle gonfiare, rigirarle ancora ed alzare la fiamma per dorarle.Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta casa.

Per la seconda serie di zeppole, aggiungere un po' di olio per raffreddare quello presente in padella e friggere altre zeppole, poi alzare di nuovo la fiamma a metà cottura.

Uso questo sistema (dice Elisabetta) per evitare la frittura con 2 pentole che è un po' scocciante, il risultato è buono. Non friggere mai, inizialmente, con olio troppo caldo, altrimenti le zeppole non si gonfiano bene e risultano poco cotte all'interno. Per la frittura uso olio di arachide o di mais. Altro sistema per eliminare l'olio in eccesso è quello di metterle nel forno, con sotto carta casa nuova, a 80° per 5 minuti, poi le lascio fino a che la carta non ha assorbito buona parte dell'olio.

Preparare la crema: sbattete i tuorli con lo zucchero semolato, aggiungete la farina ed il latte caldo. Portate sul fuoco e fate cuocere  finché la crema ispessisce. Quando la crema è cotta, aggiungervi fuori dal fuoco il burro freddissimo a pezzi, poco alla volta mescolando con una frusta al fine di ottenere una crema liscia e brillante. Far intiepidire coprendo con pellicola a contatto. 

Mettere la crema in una sache a poche e spremerla sulle zeppole, aggiungere le amarene e spolverizzare con zucchero a velo.

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