A Weekly Serving - 5/1/2011

This week definitely flew by! I hope you had a great week yourself. Here's my weekly musings on family, food, and fun...

Family - Joel is 51 weeks old this week and only 1 more weeks until he turns 1 year old... EEK! This is a special weekend since it's my birthday weekend! I turned the big, whopping 35 years old... but I'm still very much young at heart. Joel certainly makes me feel young since we enjoy playing with his toys together every day, not to mention all the children's songs we sing! For my birthday, we just spent time with family and had lunch and dinner out.

Foodie News - Coming up is the National Restaurant Show here in Chicago. I missed the deadline of buying tickets at 50% off, but one of my wonderful friends, Megan, was so kind to get me a ticket! I'm looking forward to attending this year and check out all the industry trends, nosh of food and learn more about what's up and coming in the world of food and restaurants. I'm also in the process of adding some recipes here in a couple of weeks. The recipes I'll be featuring on What's Cookin, Mama are foods I've made for Joel and adapted a bit for his food stage. I'll share some tips on how to squeeze in some extra servings of fruits and veggies into kid friendly food, tricks that I use to provide Joel a well balanced meals and how I make food fun and interesting to him. I'm certainly taking advantage of this time because I know down the road there will come a time when Joel will be a picky eater (so I've been told, so I'm preparing myself!) So whatever flavors, textures, smells and colors I can introduce him to through food will hopefully help broaden his palate.

I've also been busy scheduling playdates and food related events with my new social moms group, What's Cookin, Mama. We had our first event cancelled due to all the rain we've been having all week so hopefully next week will work out. For that, we'll be meeting at the Green City {Farmers} Market which will debut outdoors for the first time this season. I'm crossing fingers Mother Nature will be kind and keep it dry with some sun.

So aside from the foodie posts I'll be including here and the weekly outings of our What's Cookin, Mama social group, our Saturday afternoons are also food friendly with kids! Joel's got his extended family coming over to play usually on Saturday afternoons. There's about 6 kids and their ages range from 2, 4, 7, 8, 9 and 10 years old. They love learning and helping out in the kitchen (yay!). As a result, I've planned some fun upcoming cooking and baking activities with them. I'll be sharing there here with hopes that they encourage you to try them with your kids!


There you have it - my What's Cookin, Mama blog is going to be fun for me to share my kiddie kitchen adventures and I hope readers enjoy it!

Fun - With that, the kids came over this weekend to celebrate by birthday along with Justin (my nephew/Joel's cousin). Justin's birthday was on April 26 and mine is on May 1st. My mother in law was kind enough to bring us a cake and Rochelle (mom of the other kiddies) brought ice cream. As for lunch, I took care of that... kinda. I had the kids come into the kitchen and we had ourselves a little pizza making class. They made the dough and topped them off before baking. Everyone had a great time and after lunch, we worked it off at the nearby park. When we got tired, we came back home and indulged in some birthday cake and ice cream. What a great birthday weekend! Here are some pics... & stay tuned - I'll be sharing more details about our kiddie pizza session along with recipes!

Hope you all enjoy your weekend and have a great week ahead!

Read more »

Autism Ignorance: Conservative James Moore Says Autism Is Not a Disability

UPDATE: NDP Candidate Mark Ireland who was present at the forum has twice CONFIRMED in a message below that James Moore stated that autism is not a disability.  Mr. Ireland also confirmed that Moore made the statement in a twitter discussion with Ben Brisebois that I have posted on Facing Autism in NB.

Conservative candidate James Moore was asked at Riverside Secondary All Candidates Meeting  in the  BC riding of  Port Moody–Westwood–Port Coquitlam whether he would support legislation to amend the Canada Health Act to include autism treatment (ABA/IBI) under Medicare.  

His reply, as reported at Medicare for Autism NOW,  demonstrated Mr. Moore's fundamental ignorance of autism disorders:

"No, autism is not a disability and The Canada Health Act is not for Special interest Groups."

Mr. Moore obviously knows nothing about autism disorders when he states that autism is not a disability.  He might want to visit web sites of agencies such as the Centers for Disease Control and Prevention or the Interagency Autism Coordinating Committee in the US.  Or he could talk to officials at the Canada Revenue Agency who do consider autism a disability for Disability Tax Credit pruposes and specifically mention autism at page 7 of document  RC4064(E) Rev. 10  Medical and Disability-Related Information.    

As to why James Moore would define persons with autism as a special interest group or why the Canada Health act does not apply to them his brief dismissal of this serious issue provides no illumination. 

Read more »

15 Tasty Ways to use Tortillas

If there's one thing you'll find on a Mexican table, it's tortillas. They're a staple in Mexican cuisine whether it's used to eat or cook with. From tacos, fajitas, burritos, quesadillas, or even lasagnas, many Mexican inspired dishes incorporate tortillas somehow. So for the upcoming Cinco de Mayo celebration next week, I hope you have some tortillas handy! It doesn't matter if it's flour, corn, or even whole wheat, here are 15 Tasty Ways to use Tortillas...

Homemade Whole Wheat Tortillas

Here's a healthy version you can make at home...

Southwest Breakfast Burritos
Start your day with these savory, filling burritos...

Chicken Fajitas
These are flavorful and so easy to prepare...

Roasted Veggie Quesadillas
A colorful and healthy dish everyone will love...

Cilantro Lime Chicken Tacos
Cilantro & lime make these really refreshing...

 Baja Chicken Tacos
Colorful and tasty, these will fill you up...

 Old Bay Fish Tacos
Looking to add more fish to your diet? Look no more...

Shredded Chipotle Beef Enchiladas
The added chipotle in the beef filling makes all the difference...

 Sour Cream Chicken Enchiladas
Creamy sour cream balances out the heat in this dish...

Pork Barbacoa
Succulent, tender pork is shredded & perfect as a filling...

 Mexican Pulled Pork (Carnitas)
My preferred way to make carnitas, it's fail proof!

Michoacan Style Pork Carnitas
A recipe from Rick Bayless, this was classic and easy to make...

Salsa Verde Pork Carnitas
Salsa verde imparts some serious flavor...

 Chicken Mexican Lasagna
A lighter alternative to the usual Mexican lasagna...

Beef & Chorizo Mexican Lasagna
Chorizo gives this lasagna a delicious kick...

Read more »

Autism in Election 2011? Vote Liberal ... OR ... Vote NDP

On Monday Canadians will cast their votes in Election 2011.  IF autism is a major concern in your life or the life of a family member I ask you to consider voting for either the Liberal OR the NDP candidate in your riding.

I make this request because the Conservative Party has consistently opposed any substantive role for the federal government in addressing Canada's national autism crisis. Some Liberal and some NDP  party members have made statements in support of either official inclusion of autism in Medicare or programs and legislation aimed at working with the provinces to ensure that autistic Canadians participate fully in our health care system and receive treatment for autism regardless of where they live in Canada. Strong autism motions have been brought forth previously by Liberal MP Shawn Murphy and by NDP MP Glenn Thibeault. Both motions were supported by members of the Liberal and NDP but were defeated by the Conservative-Bloc Quebecois coalition.

If the Liberal candidate in your riding is the best bet  to defeat the Conservative candidate then please vote Liberal.  If the NDP candidate in your riding is the best bet then please vote NDP.  Vote autism on Monday, vote Liberal or NDP in your riding.

Read more »

Εχετε αποτύχει κε πρωθυπουργέ

Έχετε αποτύχει κε πρωθυπουργέ

Αν πρόκειται να μπει η χώρα σε καθεστώς οικονομικής υποτέλειας εν είδη φυλακής για 30 χρόνια, για να επωφεληθούν οι διεθνείς τοκογλύφοι φίλοι σας έχετε αποτύχει κε Παπανδρέου στο ρόλο του αυτόκλητου σωτήρα για τη χώρα μας. Το σημαντικότερο που έχετε να προσφέρετε στον τόπο για να αποδείξετε ότι δεν είστε υπάλληλος αυτών που δυσφημούν και εκμεταλλεύονται την χώρα είναι να επαναδιατυπώσετε άμεσα την λαϊκή εντολή . Η δημοκρατία δεν έχει αδιέξοδα αλλά το λαϊκό αίσθημα αυτή τη στιγμή βιώνει μια οικονομική ολιγαρχία με πλήθος εκμαυλισμών και υποκρισιών. Οι χρεωκοπημένοι ηγέτες του δικομματισμού Κ. Μητσοτάκης, Α. Παπανδρέου, Κ. Σημίτης, Κ. Καραμανλής και Γ. Παπανδρέου χρεοκόπησαν και δυσφήμησαν τη χώρα σε μεγέθη δυσθεώρητα και με την ανοχή μας, εξέθρεψαν μια παρασιτική ολιγαρχία κάτι παραπάνω από 30 οικογένειες που λήστεψαν την Ελλάδα και καλείστε εσείς να διαχειριστείτε απέναντι σε μια πολλαπλά συνεισφέρουσα Ευρωπαϊκή Ένωση το φόρτωμα της χώρας σε ενυπόθηκα δάνεια προς ΕΚΤ που δεν δανείζει κράτη αλλά ήδη σε ένα χρόνο κατέχει 48 δις ελληνικά ομόλογα από πλάγιους τρόπους αγοράς.

Η παγκόσμια συγκυρία μας βρίσκει σε διεθνή ενεργειακή, χρηματιστηριακή και διατροφική κρίση μια νέα σημαντική ιστορικά κρίση του καπιταλισμού που άρχισε το 2008, έχει ρίζες 20ετίας μη απάντησης υπαρκτών προβλημάτων που απλές εκφάνσεις της είναι η σκληρή λιτότητα στους λαούς της Ευρώπης, οι εμφύλιες διαμάχες αλλαγών φρουράς στον Αραβικό κόσμο και ο τεχνολογικός παραλογισμός στυλ Φουκουσίμα που το κέρδος μιας ενεργειακής εταιρείας πυρηνικού ολέθρου κάνει την μεγάλη Ιαπωνία να χάνει εδάφη, πλούτη και ανθρώπινο δυναμικό και απαντοχές. Παλιά ξέραμε ότι οι αγορές επιβραβεύουν τον καλό καπιταλιστή τώρα οι κανόνες έχουν αλλάξει σιωπηλά και τα βάρη της μεγάλης τραπεζικής φούσκας καλούνται να τα πληρώσουν οι λαϊκές εργατικές δυνάμεις, ένα πλατύ κοινωνικό μέτωπο, που περιλαμβάνει και τη λεγόμενη μεσαία τάξη.

Οι υπάρχοντες κανόνες της Βασιλείας 3 επιτάσσουν το 7% του κύκλου εργασιών μιας τράπεζας να υπάρχουν στα ταμεία ως ρευστότητα. Με στοιχεία του 2010 οι ελληνικές τράπεζες παρουσιάζονται με επισφαλή δάνεια σε αποτυχημένους απατεώνες επιχειρηματίες 600 δις όταν παρουσιάζουν ρευστότητα 75 δις. Η συμμετοχή των τραπεζών σε ομόλογα του ελληνικού κρατικού χρέους είναι 55,7 δις και ο κίνδυνος επισφάλειας από ένα κούρεμα-αναδιάρθρωση χρέους ονομαζόμενο- της τάξεως του 30% είναι 15,12 με κύριο βάρος σε Εθνική Πειραιώς και Eurobank. Χρόνια τώρα οι τράπεζες με πολιτική κάλυψη πριμοδοτούν με δάνεια αγύριστα επισφαλείς έλληνες μεγαλοαπατεώνες ευσεβή μέλη και μη του ΣΕΒ σε ένα κρατικοδίαιτο πανηγύρι πολύ πέρα από τις 195 επισήμως πτωχευμένες εταιρείες τις ενταγμένες στο άρθρο 99 του πτωχευτικού κώδικα. Κάποτε πρέπει να αναφέρονται και ονόματα αυτών των απατεώνων που πήραν τα λεφτά και φέσωσαν όλο το σύστημα στο απυρόβλητο στο εξωτερικό, λάδωσαν συνειδήσεις και υπονόμευσαν αναπτυξιακά προγράμματα. Μετά από 18 μήνες διακυβέρνηση κε Παπανδρέου θα έπρεπε αν μη τι άλλο αν είχατε διαφορετικές προθέσεις για την ανόρθωση της χώρας να είχατε δημοσιοποιήσει τους 200 πιο καλά φορολογούμενους της χώρας να ξέρουμε σε αυτές τις δύσκολες εποχές ποιοι είναι οι πατριώτες και καλοπληρωτές και σε τι ποσοστό. Έτσι θα φαινόταν για παράδειγμα γιατί είστε ανίκανος να φέρετε σε μια σειρά το λαθρεμπόριο πετρελαίου, τη νοθεία στα καύσιμα και το παρακράτος γύρω από τα βενζινάδικα που ευαισθητοποιούνται σε κάθε Λιβυκή κρίση θαρρείς και εκεί στη Καβάλας και τον Ασπρόπυργο κτυπάει παλμός city of London.


Τα κοινωνικά φαινόμενα της βίας στα γήπεδα και του χουλιγκανισμού εντός και εκτός των γηπέδων δείχνουν την κοινωνική κατάπτωση και την αδυναμία σας να στηρίξετε στην άλλοτε χώρα της ευγενούς άμιλλας και του ολυμπιακού πνεύματος κανόνες παιγνιδιού. Στη καταστροφική αστυνομική παρέμβασή σας στη Κερατέα επί 108 ημέρες με δυνάμεις ΜΑΤ δείχνει ότι έχετε ανειλημμένες εξαρτήσεις από την οκταετία Σημίτη με παρωχημένες μεθόδους διευθέτησης σκουπιδιών ενώ όλη η Ευρώπη που βλέπει σε βάθος δεκαετιών το πρόβλημα χρησιμοποιεί ακόμα και εντός οικιστικών σχηματισμών την πυρόλυση σκουπιδιών για παραγωγή ενέργειας πχ Κοπεγχάγη, Βιέννη, Μόναχο, Κύπρος.

Η δικαιοσύνη παραμένει δυσλειτουργική και χρονοβόρα, η υγεία η παιδεία και οι συγκοινωνίες πλήττονται ανεπανόρθωτα, εξοντώνοντας αδυνάτους. Οι φοροεισπρακτικοί μηχανισμοί παραμένουν ανεπαρκείς με κώλυμα μέχρι και στο taxisnet για ένα ποσό 3,5 εκατ ευρώ που απαιτεί ένα κεντρικό Ηλεκτρονικό Κέντρο. Η έλλειψη 4 σαρωτών φορτηγών για εμπορεύματα στα σημεία εισόδου της χώρας Ηγουμενίτσα, Πάτρα Πειραιά και Φέρες προκαλεί την ανεξέλεγκτη εισαγωγή εμπορευμάτων, άφθονη τελωνειακή απάτη με απόκρυψη εισαγωγών ακόμα και παράνομη μεταφορά ανθρώπων «λαθραία και ως κοινό μυστικό».


Τα σύνορά μας παραμένουν αφύλακτα από την λαθραία μετανάστευση ενώ υπάρχουν σύγχρονοι μέθοδοι ηλεκτρονικής σάρωσης συνόρων με ηλεκτρονικά μάτια-δάπεδα ενώ αυτή η κυβέρνηση σπαταλά επικοινωνιακό μάταιο χρόνο για αποτυχημένους και δαπανηρούς τοίχους στα χερσαία σύνορα με την Τουρκία.

Όλες οι προσπάθειες και τα πολλά ταξίδια των υπουργών σας, των εξωφρενικά πολλών και με ατέλειωτους πολυέξοδους συμβούλους αναλώνονται σε αποτυχημένες προσπάθειες φερεγγυότητας από το εξωτερικό, χωρίς να προσπαθείτε διόλου πέρα από λόγια στα καυτά εσωτερικά προβλήματα. Λυπάμαι κε πρωθυπουργέ αλλά η κυβέρνησή σας δείχνει να είναι η προσωποποίηση συντεχνιακών ολιγαρχικών λόμπυ που διόλου δεν συνταιριάζουν με τα προβλήματα της μεγάλης πλειοψηφίας του ελληνικού λαού. Πάρτε για παράδειγμα τις 4000 εξωχώριες εταιρείες που κρύβουν ακόμα και πολιτικούς απατεώνες σαν ιδιοκτήτες νομικά υποτίθεται αδιαφανείς. Η δράση αυτών των εταιρειών η φοροδιαφυγή που υποτίθεται καταδιώκετε. Πακτωλός τα κλεμμένα από το δημόσιο βίο μας που να η χρυσή σας ευκαιρία να θιγούν στην πηγή. Έπρεπε σε μια μέρα δια νόμου να είχαν καταργηθεί και να δημευθεί η δραστηριότητα ΚΑΙ Η ΠΕΡΙΟΥΣΊΑ όλων στο εσωτερικό, κτίρια, εταιρείες ακόμα και τα μισά κανάλια, όλες οι βίλες Εκάλης και Μυκόνου που φαίνονται να ελέγχονται από τα Κέυμαν νήσοι! Έτσι θα αποκαλύπτοντο οι κρυμμένοι δικαιούχοι θα διεκδικούσαν τις ιδιοκτησίες τους και θα τους κοστολογείτο η ενός εκάστου φορολογική υποχρέωση. Ειδάλλως όλοι εμείς οι υπόλοιποι θεωρούμαστε ανισότιμα μέλη αυτού του είδους της δημοκρατίας. Οι εξωχώριες εταιρείες είναι ο ορισμός της φοροδιαφυγής του μεγάλου κεφαλαίου και σε μια χρεωκοπημένη χώρα ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΔΕΚΤΕΣ.

Οι υπουργοί «ανάπτυξης» της κυβέρνησης από το φιλελευθερισμό που έχετε επιβάλλει στο όνομα του ψευδεπίγραφου σοσιαλισμού που επικαλείσθε δεν επεμβαίνουν σε κανένα καρτέλ πολυεθνικών που κάνουν την χώρα μας ξέφραγο αμπέλι ακρίβειας ακόμα και σε προνομιακούς χώρους όπως ο τουρισμός που θα παρήγαγαν εθνικό προϊόν. Κρουαζιερόπλοια, μεγάλα ξενοδοχεία, ακτοπλοΐα, διυλιστήρια, ψευτοδιόδια, κινέζικα σουβενίρ, απορρυπαντικά, γάλατα, έλαια, γλυκίσματα και ο κατάλογος δεν έχει τέλος. Σήμερα επιχειρήσεις κλείνουν και μια χώρα κοντανασαίνει τα λοίσθια οικονομικά όλοι οι λεφτάδες έχουν εξοριστεί στα Λονδίνα και τους ζητείται συνεταιριλίκια 25-45% στα δικά τους κεφάλαια. Φυσικά και έχουμε ΣΥΝΕΧΗ ΑΠΕΡΓΙΑ ΕΠΕΝΔΥΣΕΩΝ, θαρρείς και κάποιοι ντόπιοι κουμανταδόροι της εκάστοτε εξουσία θέλουν τους πετυχημένους και ισχυρούς μακρά της χώρας, να περνά πιο εύκολα η προσταγή τους στους εναπομείναντες κωπηλάτες. Μια επιχειρηματική φορολόγηση 15% θα έδινε φτερά σε πολλές υγιείς επιχειρήσεις που το 2010 με το φόβο εκτάκτων εισφορών, προειδοποιημένοι από τις εξαγγελίες σας, αποκρύβουν έσοδα και εμφανίζονται ζημιογόνες.

Το 2010 από τραπεζικά στοιχεία 60.000 Έλληνες κατέχουν 740 δις ευρώ (300 δις κινητή περιουσία και 440 δις σε ακίνητα) που εν πολλοίς βρίσκεται αφορολόγητη. Αυτοί που έκλεψαν το δημόσιο χρήμα συνήθως δεν θέλουν να το μοιράζονται με το κοινό μας σπίτι, ας πούμε ότι εξέλειπε το αίσθημα αλληλεγγύης. Οι παραστρατημένοι που θεοποίησαν το χρήμα είναι και εδώ δίπλα μας και γιαυτούς είχατε πει λεφτά υπάρχουνε, δηλώνοντας με την πρακτική σας προστάτης τους. Μετά πλασάρεστε στο εξωτερικό σαν εξυγιαντής της κοινωνίας μας και το μόνο που καταφέρατε ήταν να βυθίσετε την χώρα στην ύφεση κουρεύοντας πενιχρές συντάξεις και μισθούς, αυτά που κατηγορούσατε. Γιαυτό και πιο αγανακτισμένοι είναι οι ΠΑΣΟΚοι οι δικοί σας προεκλογικά που πίστεψαν την υποκρισία σας. Μετά κάθεστε και μετράτε ελλείμματα εσείς ο αρχιτροφοδότης αυτών λόμπυ συμφερόντων. Η πολιτική σας με το Μνημόνιο, αφού την προκαλέσατε, βύθισε τη χώρα σε αδιέξοδο δρόμο χρεοκοπίας από το δυσβάσταχτο χρέος που δεν βγαίνει χωρίς έσοδα και παραγωγή, το κατάλαβε καθένας που σκέφτεται νοικοκυρεμένα. Πορευόμαστε στο δρόμο της εξαθλίωσης, των 326.000 ανέργων του ΟΑΕΔ και άλλων 1.000.000 αδήλωτων κυρίως νέων. Τα ασφαλιστικά ταμεία με τις ευέλικτες μορφές εργασίας και την αδήλωτη απασχόληση έμειναν από ρευστό. Τα αποθεματικά τους έχουν συρρικνωθεί στα 29,5 δις ευρώ (εκ των οποίων τα 12 δις στο ταμείο της ΔΕΗ που έχουν βάλει κλέφτες στο μάτι) από 200 δις και αυτό αποτελεί εγκληματική πράξη που οι εκάστοτε διοικήσεις τους πρέπει να αποδοθούν ευθύνες. Η διακυβέρνηση της χώρας είναι σοβαρή υπόθεση για να συνεχίζετε να την διαχειρίζεστε με τόση ανεπάρκεια και αδυναμία. Η κατάντια μας είναι εδώ ορατή ζωγραφισμένη με νούμερα. Οι λύσεις είναι πολλές και οι εκλογές θα πυροδοτήσουν συζητήσεις και προτάσεις. Ο εργαζόμενος και άνεργος λαός που χειμάζεται είναι ευκαιρία να πάρει θέση σε μεγάλα διλλήματα όπως:

1. Διακοπή μνημονίου και υποθήκευσης των δανειακών ομολόγων με δημόσια περιουσία.


2. Παύση πληρωμών χρεών και επαναδιαπραγμάτευση των απεχθών δανείων που φτάνουν με ευθύνες Παπάγου το 1880!


3. Απονομή πλήρους δικαιοσύνης στα σκάνδαλα και αποκατάσταση των κλεμμένων στα κρατικά ταμεία.


4. Επανεξέταση της στάση μας απέναντι στην Ευρωζώνη χωρίς μεγεθύνεις και υπερβολές, όλες τις περιπτώσεις.


5. Η ανάπτυξη δημοκρατίας στο τόπο και η σύγκλιση των αφεστότων απόψεων. Μάθαμε να μαλώνουμε δεν μάθαμε να μονιάζουμε. Μάλλον κάποιοι διαιρούν και βασιλεύουν.



ΔΙΟΝΥΣΟΣ 28-4-2010

Σχετικά



1. Ο Ασσουρμπανιμπάλ και ο Παπανδρέου


2. Τρομοκρατηθείτε ρε, τι σου ζητάνε!


3. It is the people economical stupid


4. Ο πρωθυπουργός είναι γυμνός


5. Ανδρών επιφανών έλλειμμα


6. --Εσείς ψηφίζετε απατεώνες συνέχεια…


7. Χρυσοφόρων Μήδων ,εστόρεσαν δύναμιν


8. Δάνεια πήραμε ,λεφτά δεν πήραμε.


9. Πλήρωσε για να ζήσεις.

Read more »

Chicken Pesto Stuffed Focaccia

Article first published as Chicken Pesto Stuffed Focaccia on Blogcritics.

I've been enjoying bread baking lately while the weather is still cool enough. I wish my husband loved bread as much as I did. His carb of choice is rice (surprise, surprise.) One bread he's not a fan of is focaccia. He finds it too thick and doughy for his tastes. In my effort to help him embrace the beauty of focaccia, I decided to tempt him with this Chicken Pesto Stuffed Focaccia. Chock full of seasoned chicken, melted cheese and flavorful pesto, he finally warmed up to it! It's no wonder... it's just like a stuffed pizza that has filling possibilities that are endless!...

The stuffed focaccia is really easy to assemble. Simply make your favorite focaccia recipe, divide it in half after it's risen and then layer it in a springform pan with your desired fillings sandwiched between them. I was inspired by a fellow blogger who made a similar stuffed focaccia with sausage and onions. Seeing an opportunity to play with different stuffings, I opted to create this one with chicken and pesto. The way I see it, any of your favorite pizza toppings will make for a delicious stuffing! So have fun experimenting and enjoy creating various stuffed focaccia...

Chicken Pesto Stuffed Focaccia
recipe inspired by The Italian Dish

sponge
1/2 cup warm water
1/2 teaspoon instant yeast
3/4 cup all purpose unbleached flour

To make the sponge:
Preheat your oven to 200 degrees and after 10 minutes, turn the oven off.
In the bowl of your stand mixer, add the warm water. Sprinkle the yeast over the warm water  and stir in the flour. Cover with plastic wrap and place the bowl in the preheated oven. Allow to rise until it's doubled and bubbly, about 25-30 minutes.


dough
1 teaspoon instant yeast
1 cup water
3 tablespoon olive oil
Sponge, as prepared above
3 cups unbleached all purpose flour (approximately)
2 teaspoons sea salt
2 teaspoons Italian seasoning

To make the dough:
To the sponge in the bowl of your stand mixer, add the yeast, water and the olive oil. Attach the dough hood attachment on your stand mixer and lock your bowl in place. Continue to knead the dough with the dough hook and slowly add the flour and salt to the bowl. The dough should come together in a ball and then start sticking to the sides of the bowl. When this happens, slowly add additional flour by the spoonful and continue to mix. Continue to add flour if the dough begins to stick. The finished dough should not be sticky or too dry, but rather smooth, elastic and not too sticky to the touch.

As you wait for the dough to get to the right consistency, preheat your oven to 200 degrees and after 10 minutes, turn it off.

Transfer the dough to a bowl coated with a little olive oil. Roll the dough in the bowl to coat with oil and cover with plastic wrap. Return the dough to the preheated oven and allow to rise until doubled, about 50 minutes. While the dough is rising, prepare the stuffing below.

stuffing
1 tablespoon olive oil
2 boneless, skinless chicken breasts
1 teaspoon italian seasoning
2 tablespoons pesto (homemade or store-bought)
2 cups mozzarella shredded cheese

In a skillet, add a tablespoon of olive oil and heat until shimmering.

Pat the chicken breasts dry and season with salt, pepper and italian seasoning. Add the seasoned chicken to the skillet and brown until fully cooked, flipping as needed.

Remove chicken from skillet and allow to cool slightly. Once cooled, chop into bite sized pieces and set aside.

To assemble:
Once the dough has doubled, remove from the oven and punch down. Divide the dough in half.

Preheat the oven to 425 degrees.

Lightly grease a 10-inch springform pan and place one half of the dough into the bottom of the pan. Push the dough towards the sides to create a bottom crust.

Top the bottom crust with 1 cup of shredded mozzarella cheese. Top with the cooled chicken and carefully spread the pesto over the chicken. Sprinkle the remaining cheese over the pesto layer.

Add the remaining dough over the stuffing and carefully push out to the edges of the pan to cover. Drizzle some olive oil over the top and dimple the dough with the tips of your fingers. Place the filled springform pan on a baking sheet and bake in the preheated oven for 30 to 35 minutes.

Remove from oven and allow to cool for 10-15 minutes before cutting.

Read more »

15 Appetizers for a Mexican Fiesta

We're counting down to Cinco de Mayo celebrations here! If you like Mexican cuisine as much as we do, stay tuned as I'll be posting some favorites up until Cinco de Mayo next week. Let's kick it off with some starters. Whether you're throwing a little fiesta or not, these all make for great snacks any time of year. Here are 15 Appetizers for a Mexican Fiesta or just to snack on!

Corn, Black Beans & Beef Empanadas
A mixture of corn, beans and beef make these quite filling!...

Beef & Cheese Empanadas
Filled with seasoned ground beef & cheese, it's sure to please...

Mini Baked Beef Burritos
These mini versions are perfect for snacking!

 Spicy Beef Nachos
Layered with seasoned beef, cheese, chips and topped with salsa & avocado...

 Chicken Nachoes
These are a great alternative to beef and just as delicious!

 Spicy Lime & Honey Wings
These has a slight kick while the honey sweetens things up...

 Mojo Chicken Wings
both orange and lime juice made these sooo good!...

 Classic Ceviche
A Rick Bayless recipe that's refreshing & light...

 Acapulco-Style Shrimp Cocktail
Lime juice and cilantro really make the shrimps shine in this dish...

 Beef & Chorizo Sopes
These little masa boats are topped with a seasoned beef & chorizo mixture...

 Tangy Green Guacamole
This is much more refreshing and flavorful than the traditional guacamole...

 Bacon Wrapped Jalapeno Poppers
Forget those frozen boxes of the prepared stuff at the store, these are so much better!

 Southwestern Eggrolls
Make these popular appetizers at home... it's easy and taste much better!

 Southwest Chicken Rolls
Here's a great snack that even the kids will love...

 Taco Pizza Squares
Once on the table, these will disappear faster than you think!...

Read more »