La cottura sottovuoto: branzino all'acqua pazza or "Crazy Water" Sea Bass

The term "acqua pazza" is Italian for "crazy water". It means poaching fish in water with garlic, olive oil, parsley, and tomato. Vacuum cooking is a cooking method that has been used for years: foods are put into jars, which are then cooked for a long time in hot water. The hot water creates a vacuum inside the jar, which allows the food to be stored for a long time. Vegetables and meats that are canned are similar to vacuum cooked foods: after being packaged they undergo a thermal treatment that sterilizes the product.

La cottura sottovuoto è utilizzata in cucina da moltissimo tempo: già da molti anni si conservano dei prodotti alimentari in vasetti che poi vengono cotti a lungo in acqua calda per creare un vuoto all'interno, in modo da poterli conservare più tempo. Allo stesso modo si avvicinano molto alla cottura sottovuoto le verdure o la carne in scatola che, dopo essere state confezionate in barattolo, subiscono un trattamento termico che sterilizza il prodotto.

Macchina per il sottovuoto Elegen Grandispensa

L'azione di chiudere in un contenitore ermetico un alimento, per proteggerlo da una contaminazione batterica esterna e uilizzare il calore per distruggere i batteri presenti all'interno è il processo più utilizzato per conservare un alimento senza intaccare il sapore o la consistenza originaria con condimenti o conservanti o con processi di disidratazione o affumicatura.
 

Storing food in a hermetically sealed container protects it from external bacterial contamination and uses heat to destroy the bacteria. This is the best process for storing food without affecting its taste or original consistency and without using preservatives, dehydration, or a smoking procedure. Vacuum packaging before cooking isolates the food from the external environment and extracts as much of the oxygen in the package as possible; the subsequent process of heating the food in the vacuum package creates a condition of pasteurization inside the package, which destroys most of the germs present. There is no contact between the food and the method of cooking; the food does not dry out and it does not absorb liquids or fat: the ingredients combine well among themselves without losing their individual flavors, and the water contained in the food does not evaporate (like with meat that is cooked too long). All in all, the loss of moisture is significantly less than that of traditional cooking methods.

Il confezionamento sottovuoto prima della cottura permette di isolare l'alimento dall'ambiente esterno e di estrarre quanto più ossigeno possibile dalla confezione; la successiva cottura crea all'interno del sacchetto una condizione di pastorizzazione che permette di distruggere gran parte dei germi presenti e, non essendoci contatto fra alimento e mezzo di cottura, l'alimento non si asciuga e non assorbe liquidi o grassi: gli ingredienti si mescolano bene fra loro, senza però perdere il proprio sapore; l'acqua non si separa dall'alimento come nelle carni cotte troppo e comunque la perdita di liquidi è di gran lunga minore rispetto alle cotture tradizionali.

Fondamentale per la riuscita di questa cottura è avere un'ottima macchina per il sottovuoto, la mia è la Grandispensa della Elegen, macchina per il sottovuoto alimentare totalmente in alluminio, realizzata con una tecnologia mai applicata prima nel settore del sottovuoto, che ne garantisce presta-zioni tecniche e funzionali all’avan-guardia, caratteristiche che la collocano nella fascia alta di gamma del settore sottovuoto alimentare, con un eccellente rapporto qualità prezzo. 

An excellent vacuum is fundamental for the success of this method. I use the Elegen Grandispensa, which is a vacuum for packaging food. It is made entirely of aluminum and created with a type of technology that has never before been applied to vacuum packaging. This technology includes functional state-of-the-art features and characteristics that place it in the top range of vacuum products. It also has an excellent price-quality ratio.

Realizzare con questo apparecchio il Branzino all'acqua pazza è estremamente semplice e consente, tra le altre cose, di non dover lavare pentole o padelle, visto che la cottura sottovuoto... non sporca! Mettere in un sacchetto adatto alla cottura il branzino eviscerato e ben pulito, salare, aggiungere pomodorini tagliati a metà o in quarti, anelli di cipolla rossa,  prezzemolo, sedano e sigillare, dopo aver fatto uscire l'aria con la Grandispensa Elegen (basta posizionare il sacchetto sotto la barra spaziatrice e premere: la Grandispensa aspira l'aria dal sacchetto e poi lo salda perfettamente!). Mettete il sacchetto in acqua bollente e calcolate, dalla ripresa dell'ebollizione, venti minuti di cottura (il mio branzino pesava all'origine 800g, aumentate o diminuite il tempo a seconda del peso). Tirate fuori il sacchetto dall'acqua, lasciatelo intiepidire prima di aprirlo: pulite il pesce, conditelo con un ottimo olio extravergine d'oliva monocultivar Taggiasca Roi e portatelo in tavola! L'olio che ho usato merita una menzione a parte: >>ROI<< è un piccolo produttore che propone oli extra vergine di altissima qualità, dei veri e propri cru, extravergini millesimati frutto di una sapiente selezione annuale e territoriale delle migliori olive Taggiasche.

Oltre agli oli, tipiche della produzione >>ROI<< sono le olive Taggiasche in salamoia o denocciolate in olio extra vergine, il pesto e le salse della tradizione locale. Tutti i prodotti >>ROI<< sono conservati in olio extra vergine di oliva che ne esalta le caratteristiche ed il gusto e ne garantisce una perfetta conservazione.

Using this appliance to prepare sea bass all'acqua pazza makes the entire procedure extremely easy. Further, there won't be any pots or pans to wash, since vacuum cooking... doesn't dirty anything!

Place the sea bass, which has been well gutted and cleaned, into a bag suitable for cooking and season it with salt; add cherry tomatoes cut in halves or in quarters, red onion cut into rings, parsley, and celery. Seal the bag after having removed all the air with the Elegen Grandispensa vacuum.

Place the vacuum-packaged sea bass into boiling water and cook for 20 minutes once the water starts to boil again. My sea bass originally weighed 800 gr. (1 lb. 12 oz.) so you should increase or decrease the cooking time according to the weight of the fish you use. Remove the package from the water and set it aside to cool slightly before opening it. Prepare the fish to be plated: drizzle with some excellent extra virgin olive oil and serve!

Nella mia cucina
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